Revista Diário - 10ª Edição - Setembro 2015

Revista DIÁRIO - Setembro 2015 - 7 Vinhos Foto Samuel Silva Dr. JoséBogéa, advogado e enófilo - ntbog@uol.com.br JoséBogéa A história que envolve o vinho remonta à uma época antiga e medieval. No universo dos alimentos, certamente são os queijos que guardam as tradições mais remotas de produção e degustação. Queijos e vinhos A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado de sete mil anos antes do nascimento de Cristo. As‐ sim como antigas ânforas de vinhos, queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tum‐ bas egípcias. Assim como os vinhos, a confecção dos queijos foi aprimorada na Europa. Os gregos fo‐ ram os primeiros a desenvolvê‐lo, exclusiva‐ mente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela sua maior divulgação ao re‐ dor do mundo. Na expansão de seu império, eles levaram vários tipos a Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando‐o de simples ali‐ mento para uma iguaria indispensável nas re‐ feições dos nobres e emgrandes banquetes im‐ periais. Os romanos apreciavamo queijo que fa‐ bricavamcom inúmeras variedades e cujas vir‐ tudes conheciam, pois as utilizavamna alimen‐ tação dos soldados e atletas. O breve histórico mostra a afinidade entre os queijos e os vinhos, que fica ainda mais evi‐ dente quando se verifica que a sua produção es‐ tá intimamente associada ao local onde é pro‐ duzido. Como harmonizá‐los corretamente a mesa, então? Dizemque foramosmoradores da região da Provence, na França, os primeiros a se preocu‐ par coma harmonização entre vinhos e queijos. No entanto, não houve uma definição clara so‐ bre que regras deveriam ser seguidas. Há quemdefenda que queijos, qualquer que seja o seu tipo, não combinam com vinhos tin‐ tos. Alain Senderens, importante chef francês e responsável pelas indicações de harmonização do Guia Larousse de Vinhos, diz que os brancos são os que combinam melhor. Eu, neste parti‐ cular, incluo‐me ao time de Senderens, apesar de reconhecer que somos minoria. A maioria dos guias de harmonização e sommerliers recomendam o seguinte resumo de harmonização: queijos de massa dura (par‐ mesão e provolone) vão bem com tintos mais tânicos, como um Cabernet Argentino; queijos azuis (stilton e gorgonzola) vão harmonizar comvinhos espirituosos e doces (Vinho do Por‐ to ou Madeira); queijos frescos e com casca (Cammembert, Brie), assim como Emmenthal e Gruyère, vão bem com vinhos tintos leves (Chiantisou Bardolinos) e mesmo brancos (Chardonnays Chilenos); queijos frescos e sem casca (mascarpone, mussarela e os de leite de cabra) pedem vinhos brancos leves como um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia e Sancerre do Loire na França; queijos de massa mole, co‐ mo Gouda, Mussarela de Búfalo, Edam, pedem vinhos brancos leves e aromáticos como um riesling alemão. Agora, basta montar a sua tábua de queijos, chamar os amigos e boa diversão! ●