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Revista
DIÁRIO
- Novembro 2015 -
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Vinhos
JoséBogéa
A nova cozinha
brasileira tem
requinte
com tempero
regional
O
reconhecimento mundial da cozinha
brasileira vem acontecendo a partir
da aplicação de técnicas da alta gas‐
tronomia com a utilização de ingredientes
regionais. Renomados chefs, como Alex Ata‐
la e Roberta Sudbrack, são representantes
dessa tendência e considerados embaixado‐
res da nova cozinha brasileira.
O sucesso alcançado reside, justamente,
na qualidade do sabor e no caráter exótico
desses ingredientes, desconhecidos da gran‐
de maioria, como o pequi, taioba, ora‐pro‐
nóbis (hortaliça com folhas comestíveis),
dentre outros. Nesse cenário, nada se apre‐
senta com maior originalidade do que os in‐
sumos culinários da floresta amazônica.
Cupuaçu, bacuri, pirarucu, tucunaré, fi‐
lhote e tantos outros sustentam a culinária
regional do Norte, baseada em técnicas in‐
dígenas. Talvez o mais famoso deles seja o
tucupi, caldo extraído da mandioca proces‐
sada, cheio de sabor e personalidade. Aliás,
não é possível deixar de falar em seu inse‐
parável companheiro, o jambu, conhecido
pelo famoso tremor que causa no paladar.
Pois bem, a excentricidade dos sabores
amazônicos e, principalmente, da dupla tu‐
cupi e jambu, costumam gerar grandes po‐
lêmicas sobre os vinhos que melhor harmo‐
nizam. O caldo do tucupi costuma ter sabor
pungente e ácido, enquanto que o jambu não
agrega sabor, mas somente a sensação tátil. Es‐
se conjunto pede elevada acidez do vinho que
irá acompanhar, assim como um bom corpo.
Estive recentemente em um dos restauran‐
tes dos irmãos Castanho, em Belém do Pará, o
Remanso do Peixe, e puder tirar minhas pró‐
prias conclusões, que aproveito para comparti‐
lhar aqui. Pedi uma moqueca paraense (adap‐
tação feita com ilhote, tucupi, jambu e tempe‐
ros amazônicos) e a sensacional moqueca de
pirarucu defumado (este comadição de leite de
coco). Para acompanhar, tinha em minha taça
um vinho alemão da uva Riesling, Wittman‐
Morstein GG 2014, bemmineral no aroma e bo‐
ca, com excelente acidez.
Amaravilhosa experiênciamemostrou que
vinhos comcaráctermineral e ótima acidez vão
muito bemcoma culinária do Norte, em espe‐
cial com o tucupi e jambu. Então, a harmo‐
nização aponta para os rieslings da Alema‐
nha ou da Alsácia (na França), assim como
para os brancos portugueses, em especial os
alentejanos feitos com a uva Antão Vaz.
EmMacapá, existem
restaurantes com
ótimos pratos
regionais. No entanto,
infelizmente, não
encontramos com
facilidade
estabelecimentos que
ofereçamuma carta
variada de vinhos. Mas
a tendência é que isso
mude comas
exigências crescentes
domercado. Fica a
torcida para que isso
aconteça omais breve
possível.
Dr. JoséBogéa,
advogado e enófilo - ntbog@uol.com.br
DICAS